La palabra del primer «sodelier»: «Es mala educación no ponerle soda al vino»

En mil ochocientos sesenta, Domingo Marticorena creó una factoría de licores y soda, la que los libros especifican fue la primera de la Argentina y una de las primeras de Sudamérica en provisionar a cualquier alquiler barras moviles y toda barra de tragos para eventos. Ya en la década del cincuenta, los registros de la temporada explican que en el país se consumían cien litros por cabeza, y que con el avance en el próximo tiempo de la cerveza y la gaseosa llegó a este presente, con una caída del cincuenta por ciento prácticamente de ese consumo, mas aún con la fuerza para recobrarse.

A los siete años, cuando se despertaba a la madrugada, iba hasta la heladera a tomar un vaso de soda para regresar a irse a dormir, Martín Juárez aún no sabía que muchos años después esa bebida sería la clave para estrenar un nuevo mercado, en un tiempo en que los sifones poco a poco están comenzando a resurgir en los restoranes más distinguidos, dejando de ser exclusivos de las pizzerías y parrillas de distrito.

«Siento que estoy para proteger a la soda, a que le vuelvan a tener respeto», aseveró el llamado «sodelier» respecto del trabajo que emprende, explicando que no todo cuanto incluya agua y gas sea soda, ni muchísimo menos. Extraño que sea el primero, en un país en el que se consumen cincuenta y cuatro litros por cabeza de soda y agua con gas, contra los cuarenta y cinco de la cerveza.

Mas ¿qué es «soda»? «Hay 2 corrientes de pensamiento», aseguró Juárez, «una que afirma que es únicamente la que sale del sifón, por el hecho de que debe tener el sistema de sifón. La otra afirma que hay soda en botella. Sí, ciertas marcas hay, mas por servirnos de un ejemplo, lo que se toma en Alemania, es el agua con gas, por el hecho de que no hay sifones». Y rememoró: «Miren qué tan mal le fue a las aguas ‘finamente gasificadas’ que desaparecieron, y ahora en ese sitio de la etiqueta figura ‘con más gas'».

Cuando habla del frío de la bebida se impropia, en tanto que, conforme su estudio, es lo más esencial y lo que en ocasiones a menos se le tiene relevancia, pues eso es lo que dará la calidad, cantidad y densidad de las burbujas, «es el ‘poder de baldeo’, de qué forma baldea no solo en boca, sino más bien asimismo en la garganta, de qué manera raspa, de qué forma te limpia… se semeja a ese instante en que las señoras están baldeando en la vereda y hace ese shhh shhh la escoba que raspa. Esa es la burbuja que hay que ir a buscar, sino más bien después tenés esas burbujitas que son como cepillos de adecentar la ropa, muy ligeras».

Su indignación asimismo pasa por «esos bares cool o bien restoranes ultrachetos» en los que se solicita un piscolabis con soda y «a uno le sirven el temtempié en un vaso, un sifón chaval caliente y una hielera. Ahí te percatas de que esos tipos no comprenden nada. Además de esto sabemos que es mala educación no ponerle soda al vino». Para los temtempiés, los tragos, la burbuja debe ser lo más grande posible, «pues desde el instante en que le ponemos hielo, se comienza a achicar, y si vos metés burbuja chavala, terminás tomando un trago con agua».

«En el momento en que me ven ponerle soda al vino, me afirman que no sé tomar vino; mas vos no sabés tomar vino con soda, hermano», sentenció Juárez, que segurísimo explica que «para el vino blanco es la burbuja grande, al tiempo que para acompañar un vino tinto se prefiere una burbuja media, para expandir el gusto del vino». Y no es un tema de presupuestos el maridaje, puesto que «puedes tener un vino de dólares americanos 500, mas si no tenés una buena soda, helada, no te sirve. Si está bien fría, hasta con un tetrabrick puedes hacer el mejor trago».

Hay sifones de vidrio, de plástico, de metal, soda en botella, asimismo la llamada agua con gas, o bien la que viene gasificada naturalmente (en múltiples puntos de Europa) y hasta la soda en lata (de alta circulación en Brasil), mas siempre y en toda circunstancia bien fría, solo o bien entre amigos, por el hecho de que la vida hay que tomársela, exactamente, con soda.