Cuando precisamos cambiar el volumen del lote de cerveza que estamos habituados a preparar (para desprendernos de los delivery de cervezas), podemos acabar con considerablemente más cantidad, o bien poquísima cantidad de mosto si no calculamos apropiadamente el agua que precisamos para el nuevo lote, lo que nos puede afectar nuestras esperanzas en volumen de alcohol, amargura, y otros detalles.
El cálculo del volumen de agua en la preparación de cerveza es parcialmente fácil, estos son los datos que precisan para poder calcularlo efectivamente:
Cantidad en libras de la malta que se marcha a emplear.
Cantidad en litros de la capacidad del fermentador. Por servirnos de un ejemplo, un recipiente de cuatro litros puede guardar hasta tres.7 litros de mosto más o menos, puesto que se debe dejar espacio en el recipiente para eludir desbordamientos cuando la diastasa empiece a fermentar.
Tasa de evaporación de agua por hora, a lo largo de la cocción. Generalmente son tres litros por hora, mas puede cambiar en dependencia de qué tan robusto sea el hervor.
El tiempo de cocción de la receta que se hará.
IMPORTANTE: Hay otros factores que afectan el volumen del agua que no estoy considerando en el presente artículo para facilitar un tanto el cálculo:
Pérdida de agua por absorbción de la malta – o sea, lo que queda en la malta después de la maceración.
Pérdida de mosto por falso fondo: Hay ollas que extraen toda el agua de esta forma haya falso fondo, mas otras no.
Pérdida de mosto por sedimento de ingredientes al terminar el hervor.
A lo largo de este artículo, imaginemos que haremos veinte litros de cerveza, en la que vamos a emplear once libras de malta, y una cocción de 1 hora.
Cálculo del volumen de agua para la maceración
Generalmente se usa 1 litro de agua por libra de malta que se desee macerar. Para nuestro ejemplo, se precisan once litros para macerar las once libras de malta.
Cálculo de volumen para el lavado de granos y cocción de la cerveza
El cálculo de este volumen es determinado por todas y cada una de las variables consideradas al comienzo.
Primero que todo, hay que calcular el volumen que precisamos para la cocción del mosto. Este valor es determinado por la capacidad del lote, la tasa de evaporación del agua y la duración del hervor.
En nuestro ejemplo haremos veinte litros de cerveza, con una tasa de evaporación de tres litros por hora, y vamos a hervir el mosto por una hora. Con lo que precisaríamos en suma veintitres litros de cervezas importadas para el hervor.
No obstante, como ya utilizamos once litros de agua para la maceración, le debemos quitar esa cantidad al volumen del hervor para determinar la cantidad de agua para el lavado de granos y extracción de azúcares fermentables. Esto es que en últimas:
Ya tenemos once litros de agua (mosto) en la maceración.
Necesitaremos doce litros auxiliares de agua para el filtrado del cereal y la extracción máxima de azúcares.
Esto nos da al final veintitres litros de mosto, que al hervirlos por 1 hora, van a resultar en los veinte litros que precisamos para nuestro lote.
Consideremos más ejemplos
Receta de tres.7 litros de cerveza, usando veinticinco libras de malta, y 1 hora de hervor
Para la maceración: veinticinco litros
Para el hervor: tres.7 litros + tres litros que van a evaporarse a lo largo de 1 hora = sesenta y siete litros
Para el filtrado de granos: sesenta y siete litros (hervor) – veinticinco litros (maceración) = cuatro.2 litros
Receta de doce litros de cerveza, noventa y dos libras de malta, y quince horas de hervor
Para la maceración: noventa y dos litros
Para el hervor: doce litros + cuatro.5 litros que van a evaporarse a lo largo de 1 hora y media = ciento sesenta y cinco litros
Para el filtrado de granos: ciento sesenta y cinco litros (hervor) – noventa y dos litros (maceración) = setenta y tres litros
Recomendaciones
Lo que generalmente puede afectar estos cálculos es la tasa de evaporación de agua en el hervor, en tanto que esto puede afectarse por la capacidad de la hornilla, y nuestra resolución sobre qué tan alto deseamos que sea este hervor. Por ende, es buen ejercicio determinar verdaderamente cuanta agua estamos evaporando a lo largo de este proceso.
No obstante, se debe tomar en consideración que se aconseja tener una cocción violenta en la preparación de la cerveza, en tanto que múltiples de los componentes que general sabores indeseados se evaporan a elevadas temperaturas. Asimismo hay múltiples maestros cerveceros que arguyen que una alta cocción garantiza una mejor utilización del lúpulo.